Гастрономический словарь

А

Айоли — вид провансальского майонеза…

Название происходит от корней ail (чеснок) и oli (прованс. — масло). Чеснок в средиземноморской кухне используется с древних времен. Пик этого использования нашел свое выражение в айоли. Фредерик Мистраль в 1891 году писал: «Айоли впитал в себя тепло, энергию и радость солнечного Прованса, но у него есть и другое достоинство — он заставляет забыть обо всем». Его подают к рыбе холодного копчения, супу буррид, яйцам вкрутую, салатам, улиткам или холодному мясу.

Выдержка из меню «Perfetto»: листья салата с мидиями под соусом «Айоли».

Аl dente — итальянское выражение, буквально означает «на зубок»…

Под этим понимается определенная степень готовности пасты, которая, будучи уже снятой с плиты и остуженной, все еще сохраняет твердость. Хрустящим остается мелкий внутренний слой. Выражение применимо и к некоторым овощам, таким как зеленый горох — хрустящий в готовом состоянии.

Антипасто — итальянская закуска…

Название происходит от слова pasto (еда) с латинской приставкой ante (до)

Антипастой может быть пармская ветчина с инжиром, пьемонтское сырное фондю (когда вместо хлеба в расплавленный сыр обмакиваются кусочки приправленных сырых овощей). Но более правильно под этим блюдом понимать богатый ассортимент холодных закусок, которые подают либо с аперитивом, либо в начале обеда вместо пасты. Классические антипасто сервируют с гриссини (хлебные палочки), маринованными овощами, рыбой, морепродуктами с лимоном, маслинами, свининой, грибами, артишоками — в начале обеда.

Выдержки из меню «Perfetto»: моцарелла со свежими помидорами, салатом латуком и соусом «Песто»; карпаччо из говядины со свежим салатом и сыром пармезан; тартар из лосося с кедровыми орешками и традиционным соусом «Песто; ассорти из сыров с медом и яблоками.

Анчоус — небольшая морская рыба (максимальная длина — 20 см.)…

Обитает в больших количествах в Средиземноморье, на Черном море, в водах Атлантического и Тихого океана. Сегодня их активно применяют в Италии и на юге Франции как ингредиент для многих региональных специалитетов (anchoyade — пюре из анчоусов в оливковом масле; tapenada — провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов; pissaladierе — провансальская пицца; pan-bagnat — булочка с томатом, яйцом, салатом, анчоусом и тунцом).

Выдержка из меню «Perfetto»: листья салата с тунцом и соусом из анчоусов; салат из пасты с тунцом и анчоусом, заправленный соусом из анчоусов.

Б

Болоньез — блюда, подающиеся под густым соусом из говядины и овощей…

Термин, которым определяют блюда итальянской кухни (город Болонья), подающиеся под густым соусом из говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu (сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое вино.

Выдержка из меню «Perfetto»: спагетти по-болонски.

Бри — сыр 45% жирности, с мягкой текстурой и упругой коркой, покрытый белой оболочкой…

Бри подается порциями, как пирог, обычно в конце обеда, но его часто используют в крокетах и на канапе. В 1793 году говорили, что бри, одинаково доступный и богатым, и бедным, уровнял права людей. Из сыра бри делают выпечку (из него, по словам Александра Дюма, и раньше делали бриоши — бриошь от слова бри).

Выдержка из меню «Perfetto»: пицца «Четыре сыра», пицца «Фунги кон формаджио Бри»

Г

Горгонзола — итальянский сыр 48% жирности, белый или чуть желтоватый с голубыми прожилками…

У этого сыра более или менее сильный аромат и сочный вкус, в зависимости от срока выдержки (он вызревает в сухом прохладном погребе). С 11 века этот сыр стали делать с голубой плесенью. Горгонзолу сервируют маленькими кубиками под аперитивы, применяют в салатах, на канапе или в сырных ассорти. Он придает пикантность суфле, пирожным, а также используется в сезонных соусах и фаршах. В Ломбардии горячая полента (кукурузная каша) готовится с добавлением в самый центр расплавленного кусочка горгонзолы. В Триесте десертом считается микс горгонзолы, маскарпоне (свежий молочный сыр), свежих сливок, анчоусного масла, тмина, лука-резанца и горячей горчицы.

Выдержки из меню «Perfetto»: пицца со шпинатом и горгонзолой; пенне с сыром горгонзола и шпинатом в сливочном соусе; ризотто с ветчиной, сырами горгонзла и пармезан в сливочном соусе; креветочный салат с сырами моцарелла и горгонзола на карпаччо из свежих помидоров.

К

Каперсы — почки вечнозеленого кустарника, растущего на побережье Средиземного моря…

Слегка подвяленные почки солят и консервируют в уксусе и растительном масле. Именно в соли каперсы наиболее полно раскрывают свой терпко-пряный, иногда острый вкус. Крупные каперсы — более пряные, мелкие — самые нежные. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.

Выдержки из меню «Perfetto»: пицца «Неаполитана; пицца «Маринара»; тартар из говядины с каперсами, луком, корнишонами, анчоусами, тимьяном и тостами; салат из морепродуктов с пикантным сельдереем, морковью и тостами.

Карпаччо — итальянское блюдо из тончайших слоев сырой говядины или рыбы…

Подается холодным в сливочно-уксусном соусе с оливковым маслом. Это блюдо, названное так в честь венецианского художника эпохи Возрождения, пришло в мировую традицию из бара Harry?s в Венеции.

Выдержки из меню «Perfetto»: карпаччо из говядины со свежим салатом и сыром пармезан; карпаччо из лосося с салатом рукола, приправленное лимонным соусом.

вид итальянской пасты, нарезанной широкими плоскими лентами. Зеленая лазанья обязана своим окрасом шпинату, розовая — помидорам, лазанью делают даже из цельного пшеничного зерна. Лазанья как блюдо — это чередование слоев пасты и мясной начинки с томатным соусом, покрытое сверху тертым сыром «пармезан» и запеченное в духовке.

Л

Лазанья — вид итальянской пасты, нарезанной широкими плоскими лентами…

Зеленая лазанья обязана своим окрасом шпинату, розовая — помидорам, лазанью делают даже из цельного пшеничного зерна. Лазанья как блюдо — это чередование слоев пасты и мясной начинки с томатным соусом, покрытое сверху тертым сыром «пармезан» и запеченное в духовке.

М

Минестроне — итальянский овощной суп с рисом или пастой…

Итальянцы часто начинают обед с minestra (овощной суп), minestrina (легкий супчик) или minestrone, который претендует на звание основного блюда, поскольку в нем присутствуют рис и паста, часто одновременно, как любят в Милане. Овощи для минестроне варьируются от региона к региону. В Тоскане используют фасоль, горох, сельдерей, кабачки, лук-порей, картофель, помидоры, морковь; в Генуе — тыкву, капусту, бобы, горох, сельдерей, помидоры; ко всему потом добавляют пасту cannolicchi с соусом pesto: густой соус из свежего базилика, оливкового масла, чеснока, и тертый сыр пармезан.

Моцарелла — итальянский сыр провинции Кампания, сделанный на молоке буйволов…

В прочих итальянских провинциях тоже делают моцареллу, но на коровьем молоке, при условии, что процент жирности не менее 40. Это свежий сыр, упругий и белый; его держат в соленом растворе или применяют сыворотку, после чего скатывают из него шарики. Моцарелла из молока буйвола — деликатес, который едят на десерт, в то время как моцареллу из коровьего молока используют для приготовления блюд, особенно пиццы или лазаньи, а также начинки для крокетов.

Выдержки из меню «Perfetto»: пицца «Четыре времени года»; пицца «Контадина»; моцарелла со свежими помидорами, салатом латуком и соусом «Песто»; креветочный салат с сырами моцарелла и горгонзола на карпаччо из свежих помидоров.

П

Пармезан — итальянский сыр, твердый, желтый, с рассыпчатой консистенцией, обладающий сочным, пикантным вкусом…

Известен в Парме с 13 века, изобретен здесь или в Тоскане в 11 столетии, и уже с 14-ого его стали посыпать в тертом виде на блюда из пасты. Настоящий пармезан производится в период с 15 апреля по 11 ноября в Парме или в провинции Болонья. Используется именно в тертом виде: в супах, пастах, суфле, фаршированных баклажанах. Его редко подают на сырной тарелке, а натирают непосредственно перед использованием. Термин a la parmesan употребляется для обозначения блюд, в состав которых входит пармезан.

Выдержки из меню «Perfetto»: фарфале с лососем; ризотто с морепродуктами; суп из рубленого цыплёнка, овощей со взбитым яйцом и сыром пармезан; смешанные листья салатов с сыром пармезан, заправленные соусом из бальзамического уксуса; салат с руколой, сыром пармезан и маринованным перцем.

Прошутто — итальянская ветчина.

Слово обозначает сырые окорока, экспортируемые из Италии, например, prosciutto di Parma (пармская ветчина) или prosciutto di San Daniele (ветчина Сан-Даниель).

Выдержки из меню «Perfetto»: пицца «Прошутто э вердурэ»; пицца «Прошутто э фунги».

Р

Ризотто — рисовое блюдо итальянской кухни.

Рис обжаривается до золотистого состояния в масле, потом его варят в небольшом количестве бульона 10-20 минут, постоянно помешивая. В конце готовки рис приобретает нежный сливочный вкус, но остается «аль-данте», то есть, плотный внутри. Масло и различные ингредиенты добавляются после. В качестве ингредиентов могут быть: овощи, сыр, ветчина, грибы и т.д. Ризотто с гарниром по-милански, по-пьемонтски, или с морепродуктами, курицей, печенью и т.д. подается в качестве основного блюда. Если добавляется только сыр или шафран, то ризотто подают в качестве гарнира к мясу (в основном, телятина), яйцам или даже рыбе.

Выдержки из меню «Perfetto»: ризотто с ветчиной, сыром горгонзола, пармезан в сливочном соусе; ризотто с белыми грибами.

Т

Тирамису — самый известный итальянский десерт.
Без нежнейшего сыра маскарпоне современный тирамису немыслим. Еще один важнейший составляющий компонент тирамису — изысканное печенье савойарди. Не имея под рукой именно этого печенья, хитроумный кондитеры изощряются в поисках достойной замены. Но помните — без савойарди пирожное может быть очень вкусным, но права называться тирамису оно уже не имеет.

Выдержка из меню «Perfetto»: десерт «Тирамису».